黔味以酸辣香著称于世
贵州菜讲究的是酸辣香
黔味，是我国一大菜系，它已有二百余年历史，都以其精湛的烹调繁多的菜式，美观的格局，独特的风味著称。本世纪初叶，黔味餐馆就在国内一些大城市崭露头角。黔味馆与外省同业争妍斗艳，平分秋色，黔味是一个形成发展较快的菜系。
黔菜的香，芬芳独特，香味一直被认为可闻而不及，其实香味存在于各种原料之中，各种食品散发出各式各样的香味，香味的成分各异，有各式各样的的香味，一物有一物的香味，系清蒸鸡香味、五香牛肉香味、蔬菜香味、香蕉苹果有香蕉香味，红茶、绿茶香味不同，各种辣椒有各种辣椒的香味，如何把香叶充分分解，提炼出来，运用科学的方法。
省黔菜培训中心负责人，腾文祥老在为参加全国第三届烹饪大赛大露贵州受奖者庆功，会后我与同桌就餐前就黔味“香辣”讨论中他举例很多，说明黔菜香辣味型的菜点一系列，公官鸡，……小吃如肠旺面等等，腾文祥与我有一定交情早年已逝，他是安顺名厨，后在大十字开办屋顶花园酒楼，后为省公司开办黔菜培训中心，他给我一些培训资料，大多菜名，都加上夜郎两字，他曾在深圳工作一段，回贵州他以骨粉做了一些造型菜，把家禽骨磨浆制作，我也曾为他推荐了一批学员就学，他对黔菜很有研究，总结为黔菜的味10个字。
比较著名的黔式风味采有二百五十余种，分辣香、咸鲜、咸甜、鱼香、糊辣、红油、椒盐、姜汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香檀、荔枝、麻酱等味别，以辣香为主。
黔式筵席有蹄筋、鱼翅、海味、鸽蛋、杂烩、烧烤等几大类，烧烤为高档筵席，一般蹄筋席。
每种席面均有四冷盘、四佐菜，各四“合菜”，贵阳市区俗称“八大碗”、“八大肚”之外的主菜数量依席面的规定，最高档的筵席有九道主菜，最低为六道。另于开席前上糖食、炒货，席间加点心小吃、点心。席后有扎包水果。
旧时代讲究排场，下请贴和催客，讲礼节，设计菜单，根据客人身份、辈份按排坐次，黔式高级筵席的菜肴和各种吃食往往突破席面的规格，有多达六七十件甚至上百件的。
抗日战争时期留存下来的办喜事菜单
双首吃：瓜子花生松子松花豆
两糖食：蜜饯冰糖
两水果：按节令而定
四冷盘：罐头火腿葱串排骨盐水鸭肫蛋松
四温碗：燕窝竹荪银耳莲子
八窝碗：鸡丝底什锦鱼翅宫保鸡清蒸鸽蛋（肚尖或脑花底）酱汁全鸭八宝娃娃鱼清蒸鲫鱼酸辣海参白菜冻菌
四点心：荷叶并鸡丝卷眉毛酥罗卜丝饼
四筒盅：炒鸡丁辣子酱卤豆腐糖大头菜
一什锦豉子
两过中：杏仁茶蛋糕沙合
合计三十四件
贵州丰富的物产为黔味菜系的形成和发展提供了雄厚的物质基础。贵州一年四季，田地里的蔬菜瓜果接连不断，栏圈内的家禽家畜体壮膘肥，山林中的笋菌之类蓬勃生长，溪流间的各种鱼类大量繁衍。
黔味厨师们经常使用沿海产的海鲜产品烹制出象太极鱼翅、鸡吞海参、一品海参、卷筒尤鱼、芙蓉鳐柱之类黔式名菜。但更喜欢用本地资源就地取材烹制八宝娃娃鱼、红焖娃娃鱼、八宝脚鱼、盐酸蒸肉、三冬肉片、油焖春笋等具有浓郁地方特色的黔味菜。娃娃鱼最近已开始人工孵化，放养为这道名菜菜肴开辟扩大食源。
贵州各族人民共同创立和发展了黔味菜系。贵州是一个多民族杂居的地区，长刻历史，从全国各地移居贵州的人也不少。生活习俗多样性，各族群众根据自己的饮食爱好制作出多种多样的具有本民族风味的菜式。在长期的民族交往中，经过相互影响和相互补充，许多菜式的烹制技术逐渐流传开来，成为各族人民的共同财富。例如聚居名中外的黔味佳肴宫保鸡，原为清朝时贵州人丁葆桢所创制的一道名菜宫保鸡。创造了宫保这一烹调技法，随后引来了一系列宫保烹饪技术菜肴。宫保腰花、宫保肉丁、宫保肚花等。会做这类名菜的人为数不少。再如黔式菜肴酸汤鱼，以及各地州土著菜或相当普及。
黔味菜系的形成和发展，既是本省各族人民在长期生活实践中共同努力的结果，同时又和外省菜式的影响密切相关。在菜肴的烹调技艺上博取众长，形成、发展自己的独特风味，如海味类的黔式菜，就是黔味厨师吸取了沿海各省的烹饪经验，不断加以改进，结合贵州人的口味创立的，从总的地域方面看黔味属于西南地区，贵州这一个方土，一方水。以及周边省相互影响较大，一些黔味菜是属地道的土生土长菜式，一些是黔味茶是从其他菜系移植过来演变和发展。按照贵州人的习性来配料，调味来烹制，里面浸锈黔味，一些人常该把川味与黔味相提并论，化在一起这是不科学的，也不能划等号，各有自己的发展历史，其实，川味以麻辣麻见长，黔味则是辣香为主，肉都是大有区别的。
我国各大菜式历来讲究，色香、形器质，黔味也不例外。也是随着时代的发展而发展。跟上时代的步伐。
黔味菜具有扶正固本，历次培训考核都坚持以黔菜黔点为主，兼学其他菜系，重视民间家常菜和乡土小菜的挖掘整理升华，贵州是许多名贵中药的故乡，因此药膳菜对人体滋补强身的功难。如用山药、党参、蔻仁、甘草、香菇等煮制的黔味培养正气鸡块，用黄芪、准山药、党片、阿胶、女贞、泽泻、蔻仁、生姜一起煨炖健身全鸭以及腹肉装薏仁米、蒸制的口袋鸭子，皮酥肉粑，鲜香可口，富有营养，不显药味，既是佳肴，又是补品，对老年食客和身体虚弱者尤为适宜。因此曾风行一时，召集仍是民间常用的菜式。
黔味相当一部分菜式具有经济实惠，适应性广泛的特点，如宫保魔芋豆腐、腊肉炒折耳根、三鲜春笋、金钱香菇等低档菜就地取材，烹调方便，口味丰富，物美价廉，同样象高档菜那样深受欢迎。一九五九年，贵阳河滨饭店曾以金钩挂玉牌（即豆芽豆腐）配菜小豆汤等菜式家常菜款待来贵阳视察工作的周恩来总理，周总理品尝后频频点头，赞不绝口。此事贵阳民间家喻户晓，传为美谈，黔味业同仁每每思及，引以自豪。留下了一份“难忘的菜单”。
黔菜是贵州菜的简称，中国地方菜，由贵阳、贵州的东、西、南、北中几个专州和少数民族菜组成，黔菜的特色是辣香适口，酸辣浓郁淡雅醇香，但不同地区有不同区别，如贵阳、黔此辣香突出，黔东一举酸辣浓郁。
一个省的烹饪水平是物质文明标志之一。菜肴讲究色、香、味、形、器。五者都重要，但其间仍有主次，最重要的是味。色香与味有密切联系。一般说来，味如果好，色香也不会差。若是色败香消，不会是佳味，川菜的最大特点是注重调味。目前我省高级厨师不是许多传统烹饪特色尚未得到很好恢复，一些烹饪绝技面临失传的危境，需要大力培养烹饪人才。请名师高手多带学徒传艺，发展我省的独特风味。
打破过去以“传一代，留两手，传男不传女”的家庭式培训方法，南北各流派交流，克服一个各特菜式创新一出来，各地“一窝峰”“原封不动照搬”现象，苦了发明者，也腻了食客的口味。应有发明专利。我省厨师每年都应有全新菜式，非他人发明，但不少厨师行家里手看到别人的新花样就“掀”归为己有，自己缺乏创造性，当懒汉。烹饪有赖于国家经济发展，经济越发达烹饪技术便发展得越迅速，烹调分专业和业余，许多普通人士家庭妇女学着做菜，同时也要靠厨具的发展，人巧不如家伙巧。总之黔味的不断创新就要靠大家动脑子，花力气，如果广大食客对你的菜肴不满意，就说明你的智力落于人后了。
黔味要求新术变，把各种有益于黔味菜肴发展相关联的因素都融于黔菜之中，别具一格，设计制出心灵感应的菜式，更为耕思奇特，多出一些国家型的知名烹调师。
香辣“味道不错”，是句广告语言，是对厨师的评价，香味和辣味并在一起为香辣味型，重点在辣椒上制出的香味。香味，一直被认为可闻而不可及，其实香味并不神秘。各种食物各有它不同的香味，咖啡、茶叶、牛奶、水果、鸡香、鱼、肉、蔬菜、葱、姜、蒜各种香料、桂皮、茴香、三奈、八角、陈皮、花椒、胡椒、辣椒等调味料运用起来散发出各式各样的香味，各由不同的有机物质组成，香味不同，它们含有香味物质各有千秋之故。
象清蒸鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、酱保肉、回锅肉、香酥鸭、蒜泥白肉、金钩白肉、肠旺面、北京烤鸭，其中所含的物质。配制不同成份的调味料，添加到各菜肴中，其风味超过原有风味。
黔菜重点在运用辣椒上，要会用，用得巧妙，把辣椒制作出多种性质，多种味别，不同香味的辣椒添加入各种不同菜肴里面，那种菜肴运用那种辣椒都要选择准确，辣椒增色，增香，增味，目前饭店推出的红、白两汤的“鸳鸯火锅”大受欢迎，一些贵州小姐吃辣的劲头叫人一看就笑，贵州许多名菜名小吃宫保鸡、酸汤鱼、啤酒鸭、鱼香肉丝、肠旺面等都属香辣味型。贵州人对“辣”颇有研究，认识较早，贵州人为何喜欢香辣味呢？时值冬令，吃辣可驱寒气，吃辣开胃，辣椒孝能溶解脂肪，吃辣有益于健康。
现在世界上已培育出多个辣椒品种，香辣味是贵州厨师的专利，形成独特的“食辣文化”，载种辣椒成了农民极有经济价值的产品，一些人出远门总要装点辣椒带在身边，越来越多的人喜欢吃辣椒，吃辣椒就好象吸毒一样上瘾，每顿饭都吃辣椒，贵州厨师最懂得运用辣椒烹调，微辣、重辣，分成等级，各种类型。不同的种类辣的方式不同，有的咬一口就火辣辣的，有的只有吞下去才发作，有的辣舌尖，有的烧舌根，有的辣得整张嘴火烧火燎。
吃辣椒能增进健康，一根生辣椒比一个桔子或一个柠檬所含维生素C还要多，一根生的红辣椒含有营养元家，提议每日所需维生素A的50%，它可增加食欲，帮助消化，促进血液循环，预防感冒，抵御风寒，还具有防冻伤、防脱发、防坏血症、防夜盲症、防风湿等功效，因此全球出现了食辣椒热。
文
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