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神仙大鸭煲
NEWARRIVAL
△神仙大鸭煲成菜图
这道鸭肴是把治净的土鸭（大怀鸭，而非土麻鸭）在砂煲里生焖成菜。非常适合在明档批量制作。由于烹制时用到了啤酒、米酒，以及冰糖、复合酱料、香料包等，故成菜具有色金红发亮、酒香味醇、汁浓肉香的特点。
烹制时所加入的复合酱料，是用蚝油、排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、芝麻酱、生抽和老抽调制而成，而香料包则是用八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻等按一定比例组合后，打成粉末装入纱布袋即可用。下面，就让我们来看看此菜的制作过程。
原料
净土鸭1只、复合酱料克、啤酒2瓶、
料酒毫升、香料小包1个、冰糖20克、
干淮山药片、红枣各20克、
姜块（拍破）、葱段、葱花、盐、味精各适量
制法
1.把土鸭漂洗净，捞出来沥水，先用刀背在其颈部砍数刀（让鸭颈骨断裂但鸭颈皮不破），随后在鸭颈与鸭腹相连接处割开一条口子，把鸭头及鸭颈塞入鸭身腹内（见图1、图2）。此外，还要将鸭腿骨、鸭翅关节处用手去掰断（这样做是让土鸭煲制成菜后形状更佳）。
2.取来一大砂煲，在底部垫两层竹笆并把土鸭放上面，摆上红枣、淮山药片、姜块和葱段后，倒入调好的复合酱料（见图3、图4）。
3.往砂煲内倒入适量的啤酒、料酒，另外放入香料小包并加盐、味精和冰糖，等盖上锅盖用中火烧开后，改小火煲制（见图5～8）。
4.煲约1小时后，取出香料小包不用，将煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鸭身表面（需多次揭盖并浇淋，以使鸭子入味均匀）。待盖上盖煲约4小时后，煲内的滋汁将干，鸭身软熟呈红亮状，搛去姜块和葱段，最后撒些葱花即可上桌（见图9）。
说
明
烹制此菜时用冰糖，不仅是为起到和味的作用，而且还是为让成菜后的鸭子呈现一种油亮的感官效果。
?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..??.?~?..?~?.?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?黑啤酒鸭
NEWARRIVAL
△黑啤酒鸭成菜图
这道菜，成菜色泽酱黑，风味独特。制作此菜时，选用的调料主要有三类：一是酱油和甜面酱，它们不仅赋予了鸭肉的酱黑色，还增添了一股酱香味。二是酒类，初加工时用白酒去腌味，烧制时用黑啤去调味。如果没黑啤，也可用其他啤酒代替。三是香辛料，有干辣椒、青花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒等多种。其中的香茅草、灵草和小米椒，都必不可少。
油炸、烧制和蒸制，是制作此菜的三个关键环节。油炸可让鸭肉上色且略带干香，烧制可让鸭肉充分入味，而蒸制则让鸭肉变得来油润且香味更浓。这里就将详细的制作过程介绍给大家。
原料
净仔土鸭1只、青红椒节克、黑啤毫升、
姜片20克、小葱结20克、白酒10毫升、
酱油6毫升、干辣椒节、青花椒、红花椒、
八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、
鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、
甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制法
1.斩块并腌味：把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨（另用），剩下的部位则斩成块。纳盆后，加姜片（10克）、葱结（10克）、盐和白酒先拌匀，再加酱油码味1小时（见图1、2）。
2.油炸：净锅上火放宽油，烧至七成热时，下腌好味的鸭块，炸至表面略带黑色且已变酥时，倒出来沥油（见图3、4）。
小
贴
士
1.斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨，因为这些部位肉少骨多，成菜后难以啃食，只能另作它用。
2.需注意炸制时的火候，只有把鸭肉炸得略酥脆，其成菜的口感才会干香。
?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..??.?~?..?~?.?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?3.烧制：锅复上火并放色拉油烧热，先下干辣椒节、青花椒和红花椒炒香，再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草，以及剩余的姜片、葱结一起炒香，等加入洋葱块和少许甜面酱炒香后，倒入炸好的鸭块并调入花椒面、味精、鸡精和黑啤，待加入鲜小米椒碎烧约5分钟后，起锅装入不锈钢盆（见图5～9）。
4.蒸制：在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜，入蒸箱蒸25分钟后取出，把鸭块搛入盛器内，另将盆里的油脂过滤去香料，最后才倒入盛器内浸没鸭块（见图10～12）。
小
贴
士
1.此烧制的过程属于油水混烧。炒料时的油宜重，并且要把香料的香味炒出来，再下鸭块一同烧。另外，烧时还可添少许清水，但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。
2.用烧鸭块的香料油来浸泡，可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋润。
?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..??.?~?..?~?.?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?5.炒制：临出菜时，取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火，放适量的香料油烧热，下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀，出锅装盘即成（见图13、14）。
说
明
1.此菜宜批量制作，一次可制作二三十份，这样做出来的口味效果会更好。
2.腌制鸭块的酱油，宜选用酱香味浓的土酱油，不宜用那种浅色的生抽类酱油。
3.浸泡过鸭块的香料油，可在第二次制作时用来炒香料，那样香味会更佳。
4.此菜原本是一道热菜，也有大厨把它演变成了凉菜，即把油泡过的鸭块沥油后，直接装盘就上桌。
?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..??.?~?..?~?.?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?..?~?.?~?..?厨艺指导：姜建川摄影：田道华
菜品制作：杨俊刘光武王祥编排：Hana
5月25日,26日，下午2点
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