爆炒猪肝
制作：肝花克放入鸡精3克、白胡椒粉3克、红薯粉15克抓匀，再调入盐2克拌匀备用、锅入红油20克烧至六成热，下入葱段、姜片各5克爆香，加入肝花炒至变色，放入泡椒段10克、小米椒30克、香菜40克，倒入料汁（盐3克、鸡精3克、生抽4克、醋2克、糖2克、老干妈妈10克）大火炒匀，勾薄芡、淋明油即可出锅。
小炒猪肝
制作：嫩猪肝克洗净，用毛巾吸干水分，切薄片，加入红薯粉、盐、味精、鸡精上浆、锅下宽油烧至五成热，下入猪肝滑散变色、肝片涨大，捞出控油、锅下红油50克烧热，下入泡姜片30克、泡椒段50克、泡萝卜块30克煸至泡椒起白色小泡，下入猪肝、味精3克、鸡精2克、醋3克翻炒均匀，勾芡，淋明油，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。撒上蒜苗段15克，起锅装盘即可。选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的铁肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，而铁肝质地干硬，不入味、猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑、煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝，此时泡椒水汽已干，其香味已融入油中、猪肝滑油时要控制好嫩度和脆度，若滑太老，炒制时猪肝不易入味，若太嫩则肝内带有鲜红的血色，令人生畏，但原则是宁嫩勿老。
带皮肉炒猪肝
原料：猪肝克，带皮肉克。
调料：白辣椒50克，姜末5克，蒜末5克，小泰椒10克，盐1克，味精3克，蚝油5克，鸡精5克，蒸鱼豉油5克。制作：猪肝和带皮肉治净，切薄片，分别倒入适量酱油、盐拌匀；泰椒切圈；白辣椒洗净，用清水浸泡20分钟，再入热锅煸干待用、锅入猪油80克，烧至六成热，下入带皮肉煸香，煸出油分，放入姜末、蒜末、泰椒圈和白辣椒炒香，将白辣椒炒至金*油亮，再下入盐、味精、蚝油、鸡精、蒸鱼豉油炒匀，下入猪肝中火快速翻炒10秒至熟即可。白辣椒很干，直接入锅煸炒很容易炒糊，所以入菜前要先用清水浸泡。将泡好的白辣椒入锅中煸干其表面的水分，可以使白辣椒味道更香，能很好地去除猪肝的异味，为菜品增香、此菜中的带皮肉以花猪的前腿肉为佳（花猪肉即宁乡花猪肉，与普通猪肉相比胆固醇含量低、不饱和脂肪酸含量高、肌肉更有弹性，口感好、肉味香浓，类似北方目前很流行的黑猪肉），这个部位的猪肉脂肪较少，肉质细腻，吃起来香而不腻、此菜用猪油炒制，带皮肉煸香后也会析出油分，因此猪肝不必滑油直接下锅炒制，口感依然滋润。
水煮野菌猪肝
原料:猪肝克，木耳克，香菇克，野生菌克，*瓜克。调料：盐5克，大厨四宝味香素3克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．自制麻辣底料克，料酒20克，胡椒粉5克．老油克，高汤1千克，葱花10克。
自制麻辣底料与老油配：
配料：
色拉油20斤，猪油5斤，菜油10斤，牛油5斤，郫县豆瓣（火锅专用）5斤，红泡椒（绞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3两，姜、葱、蒜和洋葱共3斤，香料粉1包（香料粉38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ），豆豉5两，干花椒3两。
做法：
将所有油下入大锅中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的异味，再下姜、葱、蒜、洋葱熬成葱油，去渣、再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分钟，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分钟，下香料粉调味，继续小火炒5分钟关火、然后将其静置10小时，等油料分离时，将表面的油打出来，这就是老油。剩下的固体料即麻辣底料。
制作：
将猪肝切成薄片，加入盐、料酒腌制10分钟，下少许生粉抓匀上浆待用,木耳撕成片、香菇撕成片、*瓜切片，将这三种辅料和野生菌一起入沸水汆水待用,锅上火下宽油，烧到六成热时离火下猪肝，等到猪肝滑散变色时立即捞出备用,锅下老油克，烧到五成热时下底料翻炒数下，加高汤烧开后，转小火熬5分钟去渣，然后下猪肝，下白糖、盐、味精、胡椒粉调味，起锅入辅料垫底的盆中,锅下剩余的克老油，五成热时下辣椒、花椒炸香，起锅倒入盆中，撒上葱花即可。选猪肝一定要用沙肝（即粉红色的这种猪肝很脆嫩)炒料时一定用小火。
腊猪肝
原料：腊猪肝克，红辣椒段40克。调料：胡椒粉、鸡精各5克，豆瓣酱、乡里米酒各10克，茶油50克，原汁酱油5克，盐4克，葱花10克。
制作：腊猪肝切长5厘米、厚0.2厘米的片、锅入茶油48克，烧至九成热时入干红辣椒段、盐、鸡精、胡椒粉调匀，再入猪肝片、豆瓣酱、乡里米酒中火翻匀，加酱油上色后淋入生茶油2克，撒葱花出锅装盘即可。腊猪肝的制作鲜猪肝5千克，洗净控水，切长20厘米、宽5厘米的条，入清水锅内（清水以没过猪肝为宜），加盐克，白酒克，鸡精20克中火烧30分钟，出锅再放入凉水中冲洗干净，捞出控水用柴火小火烘烤3-4小时即可。
大盆蛤蜊猪肝
主料：猪肝克蛤蜊克配料;姜、蒜、红椒、调料：盐、味精、豆瓣、料酒、酱油、白糖、水、米酒
做法：先用牙刷把蛤蜊外壳刷净，然后放在有盐、香油的水中浸泡2小时，让蛤蜊吐净沙泥。猪肝在水龙头下冲洗10分钟后，再在冷水中浸泡半不时去血水、姜切成末，蒜压成蒜泥，小葱切细丁，红椒切成小圈丁。猪肝切成0.3厘米薄片，用水淀粉、料酒、盐、酱油腌制片刻、锅中烧开水，放入一些姜蒜末和料酒同水一同烧开，倒入蛤蜊氽水，当所有蛤蜊全张开口时，捞出蛤蜊，把蛤蜊整齐有序地摆在一大碗底、弃去水，在热锅中倒入一点油，下姜蒜末红椒爆香，然后放豆瓣酱炒开，加料酒、酱油、白糖、水、米酒煮开，最后放味精（也可不放），把汤料浇在蛤蜊上、洗净锅，重新在热锅中倒入油（油量要多些），倒下猪肝，炒至变色，放味精即起锅、把猪肝铺在蛤蜊上，撒上一些生蒜泥和小葱、最后一次洗净锅，热锅中倒入油烧至8成热，把热油均匀淋在蛤蜊肝尖上即可。
风吹猪肝
原料：猪肝克，小红尖椒克。调料：大蒜50克，八角10克，桂皮5克，葱20克，生姜30克，整干椒30克，花椒籽20克，辣妹子5克，蚝油5克，味精5克，料酒50克，盐10克，红油克，色拉油0克。制法：鲜猪肝切成5厘米见方的块，放入八角、桂皮、香葱、花椒籽、姜、整干椒、盐、料酒、水0克大火煮45分钟至熟，捞出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片摆放盘中放通风处晾两天风干锅放油，烧到七成热，将猪肝片放油中小火炸30秒捞出沥油，净锅上大火放红油、辣妹子、小红尖椒稍煸出辣味，下入猪肝、蚝油、味精、大蒜翻炒几秒钟即成。
酱爆猪肝
原料：猪肝克，韭菜25克。调料：芝麻油5克，A料（料酒2克，糖0.5克，鸡粉1克，自制猪肝酱30克），色拉油1千克（约耗20克），浆汁20克。做法：先将猪肝浸泡在水中，泡出血水，捞出，控干水分，切成2毫米厚的片，用浆汁上浆，入七成热油锅中滑油，捞出控油.锅留底油烧热，入芝麻油，放入猪肝片煸香，放入A料熬制粘稠，倒入猪肝、韭菜，大火迅速翻炒，使酱均匀地裹在猪肝上，出锅装盘即可。猪肝上浆一定要到位，浆少了猪肝发柴没有口感，浆多了会影响菜品的美观。
猪肝酱：将甜面酱8袋，柱候酱克，味精75克，老抽克，*酒30克，白糖克，蚝油克，海鲜酱1千克搅拌均匀。
焦盐猪肝
材料：猪肝克，佐料A（姜汁、料酒各：小汤匙、盐1／4小汤匙。）佐料B（花椒粒2小汤匙，天然盐1小汤匙）。糯米粉适量，油适量。
做法：猪肝洗净，切成约3厘米的厚片，用A的佐料浸泡，使之入味．将花椒放入锅内干炒，待出香味后，加入天然盐一起炒，待花椒变黑倒出，碾碎．将糯米粉倒在大盘内，将浸泡过的猪肝放在粉上翻滚待用．油锅烧热，抖掉猪肝上的粉，放入锅内用温火炸，至变色即捞出沥油．装盘时可切成条或不改刀，趁热撒上花椒盐即可。
酱猪肝
主料：猪肝1块，姜1块，葱2节，花椒1小撮，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ），干辣椒2粒，老抽小半碗，糖4汤勺，*酒半碗。
做法：猪肝入冷水锅，水没过猪肝约5公分.把所有材料放进锅里，一起煮半小时后，再加小半勺盐，煮30分钟，捞出待凉.将蒜泥、2勺生抽、1勺醋、1勺香油、1勺卤汤混合均匀成蘸料.将凉透的猪肝切片，浇上蘸料即可。
土匪猪肝
主料：猪肝配料：姜，蒜头，红油泡椒，葱，食用油，盐，鸡精，朝天椒
做法：猪肝切片，用姜丝拌匀备用，朝天椒斜切成段,烧水待开加姜丝葱末，水开后姜和葱香出来时加切好的猪肝，焯到外层变色即刻浸入凉水，然后沥干，去掉姜丝，葱末之类备用,热锅放油，放入姜丝爆香，加朝天椒炸出红色的辣椒油后加入泡椒和蒜片，再放猪肝，爆炒加盐，鸡精出锅就可以了烤猪肝
原料：猪肝g，面粉10g，豆酱、沙拉油各10g，酱油、糖、料酒各5g，海带柴鱼汤汁少许。
做法：将猪肝去血，切成薄片，倒上酒和酱油，稍晾一下，涂上面粉.将沙拉油倒入锅中烧热，然后将准备好的猪肝两面煎一下，穿成长串.豆酱中加入海带柴鱼汤汁、白糖、料酒后点火，搅匀后做成熟豆酱.将煎后穿成长串的猪肝放入盘中，浇上熟豆酱，如再撒上花椒，会更美味。
青椒炒猪肝
原料：猪肝克，青椒片50克，洋葱片50克，绍酒、精盐、白糖、酱油、香醋、湿淀粉、橄榄油各适量。
制作：猪肝洗净，切成柳叶片，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀上浆、锅上火放油烧热，倒入猪肝片滑油至熟，捞出沥油；锅留底油复上火，倒入洋葱片、青椒片煸香，加入绍酒、酱油、白糖、香醋、猪肝翻炒，湿淀粉勾芡，淋油装盘即成。
