文：邓志明尊重原创，拒绝一切未经授权的转载
四十五年前，湖南省商业厅专门组织了数十位湘菜老前辈编写的《湖南菜谱》，几十年来，仍被认为是一本最有价值的湘菜制作范本。当时我正在五一广场饭店，亲眼看到周子云、袁国卿、王葆华等一起开会研讨，反复论证，选编整理成书。这本书现是学习传统湘菜的必读书籍。最近我偶尔翻阅了几页就发现酒是烹制湘菜中不可缺少的调料，仅目录前面几个菜都用到了酒，有的用的是甜酒，有是用*酒，于是引发了我对湘菜用酒兴趣，发现了一些湘菜烹饪用酒的规律，以飨读者。
菜谱中用得最多的是*酒，在家禽类中，传统湘菜代表菜，麻辣仔鸡、东安仔鸡都要用到*酒，不同是麻辣仔鸡是给鸡丁上浆时用到*酒，而东安仔鸡则是在炒鸡块过程中与*酒同放。在煨制菜、蒸菜中也放，如：板栗煨鸡、红煨双鸽，荷叶粉蒸鸡，因*酒是除腥解腻的绝佳调味品，酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。而在水产方面，放*酒的菜不也少，例如红煨水鱼、红烧鳝鱼、炒鳝糊、红烧*鱼。那在哪个时间段放呢？比如“怀胎鲫鱼”是将已经在鱼腹腔中灌好肉馅的鲫鱼煎到两面带*时烹入*酒，做银丝鲫鱼也是鲫鱼两面煎好后放*酒。
传统湘菜中龟羊汤很有名，在龟肉、羊肉初加工以后，切成块状，要用猪油先煸炒出香味，接着放入姜片，葱结、冰糖、烹入*酒，最后才放*芪、*参、附片等。烹酒的时间节点很重要，一般是温度最高的时候放。湖南名菜网油叉烧桂鱼在上铁叉烧烤前，桂鱼要用葱、姜、*酒及少量盐腌制半个小时，为什么要半小时而不是十分钟？这是因为叉烧桂鱼一般要两斤半左右，鱼大腌的时间长一些，如果是做糖醋脆皮全鱼，也是腌过十分钟就够了。
除了*酒，有些湘菜烹制要用白酒，例如：湖南很多地方夏天起伏，都要吃时令菜“老姜炒仔鸡”或“老姜肉片汤”，在炒制过程中要放白酒同炒，炒的时候火焰烧得一尺多长，焖出的肉汤十分鲜美，关键是老姜和鸡刚炒干水分时烹入白酒才能产生效果。
还有就是湖南人喜欢吃的红曲鱼，在制作时，也要用白酒。十斤鲜鱼要放半斤白酒，先用盐腌过两三天后，放在通风处晾干，去一些水分，再将红曲米粉、辣椒粉少许、花椒粉、白糖擦匀至每块鱼身上。装入坛子，淋上白酒加盖，腌鱼坛沿放冷开水，腌过五六天即可以蒸或煎吃了。红曲鱼香咸适口，色红美观，宜于下饭，这个菜只适宜冬季制作。
做菜为什么放酒呢？因为酒是粮食做的，酒里含有酒精以及多种酯类，醛类，当食材中加入酒后，与食材中的脂肪、蛋白质等物质相结合，会发生酯化反应，不仅能够去腥除膻，还可以增加菜肴的鲜美程度。例如叉烧桂鱼，用葱、姜酒腌制后，鱼肉中带腥味的胺类物质，有一部分就会溶解在*酒之中，在烧烤过程中，高速加热后，就会迅速挥发，吃鱼时就不腥了，再加上鱼肉烤制的焦香，也起到了掩饰的作用。
老姜炒仔鸡，老姜肉片汤放白酒，不仅香味丰盈，酒中乙醇与鸡肉、猪肉中的油脂（游离脂肪酸）结合可以起到化解油腻的作用。剖鱼时，万一不小心弄破了苦胆，可以在鱼腹内抹点白酒，白酒可以中和胆汁，消除苦味。
除了*酒、白酒、在传统湘菜中还可以使用甜酒，例如过去我们做虎皮扣肉、虎皮肘子时，将带皮五花肉或肘子烙毛，刮洗干净煮至六七成熟时，会擦干肉皮上的汤水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面，因为肉皮是热的，水分很快会蒸发，将肉皮朝下，在油温八成时下锅一炸，肉皮遇高温瞬间起泡呈红色（因甜酒中有糖）再入汤锅一泡，即呈现美丽的类似虎皮皱纹。
我平日在家里做包子、卷子时，也喜欢放些甜酒汁（代替部分水）做发面，甜酒的醇香使得做出的包点特别膨松、饱和，做发面时，有时也放啤酒，因啤酒是麦芽发酵酿造而成，有丰富的维生素，是营养价值很高的饮料酒，有“液体面包”的美誉，啤酒发酵速度快、质量好。
风行一时的湘菜“长沙啤酒鸭”，烧一只鸭要放一罐啤酒（附啤酒鸭制作方法），因为啤酒的酒精度不高，只有3.5%左右，在调制糊浆炸鸡，炸鱼时，用啤酒代替水，有时应该是个不错的选择。
湘菜中用葡萄酒的菜不多，近年烹制海鲜时会放一点，炒洋葱时加少许葡萄酒，味鲜而且不易炒糊，在此就不详述了。
写了这么多，是不是酒就是灵丹妙药，什么菜都可以放呢——并不是，不同的菜品有时需要放不同的酒，但绝对不是什么菜都放。烹饪放酒是有规矩有原则的，不能乱放，有好多菜是不能（不要）放酒的。打肉馅的菜基本上都不放酒，如做杂烩中的红丸子、白丸子、橄榄肉丸，包蛋卷、珍珠肉丸、红烧狮子头、苦瓜酿肉、红椒酿肉都不放酒，因为酿馅（鸡、鱼、肉）中用酒，在后面的烹制工艺中加热（如炸、蒸过程中）酒味会包含在其中，散发不出去，而产生异味，口味变得怪怪的，不好吃，所以不能放酒。
还有湘菜中的生片火锅、银鱼火锅、清汤滑鸡球、腊味合蒸、冬笋炒腊肉、炒蔬菜、素菜类、甜菜、甜品都不能放酒，春天的荠菜饺子很好吃，但如果在荠菜肉馅中加*酒就不好吃了，因荠菜的清香味会被*酒破坏掉。
湘菜用酒的传统源远流长，*酒使用最多，是以粮谷加麦曲酿造而成的，酒精度在13-20℃之间，香气浓郁，有一定营养价值，在我国八大菜系中也是一种常见的烹饪配料，所以才称其为料酒，绍兴酒是产于绍兴的*酒总称，所以不少厨师也称*酒叫绍酒，我就习惯叫*酒为绍酒。
附长沙啤酒鸭：
主料：白条鸭一只克。
辅料：新鲜红椒、青椒各两只，青岛啤酒一厅毫升。
调料：生姜片25克，大蒜籽20克，干整椒10克，八角2个，桂皮1块，草果1个，沙姜3克，*酒50克，花生油，盐，生抽，花椒适量。
制作方法：
1.将鸭洗净沥干水分剁成2.5厘米见方大小的块，用*酒、少许盐腌制半小时，而后沥干。
2.青红椒洗净去籽切长方片备用。
3.炒锅置旺火上，置花生油适量，油温八成热时将鸭块炸一遍，沥油备用。
4.炒锅置于火上放75克花生油、放入生姜片、大蒜、花椒、八角、桂皮、草果、沙姜、干整椒煸炒出香味，接着放入鸭块，煸炒1分钟，直到鸭块出油后，放盐、生抽炒几下后放入啤酒，大火烧开后转小火上盖焖制。或入高压锅压10分钟（要根据鸭子的老嫩来决定时间）。
5.汤汁收得差不多时，放入青、红椒片炒至入味断生即可。
—TheEnd—
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