北京中科白殿疯 http://bdfyy999.com/（一）老汤
1、老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ）、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
▲具体做法：
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）。
2、把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）。
3、等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质。
4、冷却后，刮去上层的冻油。
5、然后把汤重新烧沸。
6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
7、这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
▲提示：
1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登，如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
（二）卤汤的分类
卤汁一般分为红卤和白卤：
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
3、红卤的配方秘籍：生姜克、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ）、花椒20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。
（三）卤汤的熬制方法
传统的老汤熬制方法分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多，因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。
（四）素高汤
1、原料：*豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤
做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，*豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。
2、原料：*豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤
做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；*豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。
3、红烧用素高汤：
原料：冬菇头50克、*豆芽克、胡萝卜皮克、大白菜老叶克、水0克
做法：全部材料一同以小火熬3小时。
4、清汤素高汤
原料：大白菜老叶克、*豆芽克、胡萝卜皮克、白萝卜克、芹菜叶克、水0克
做法：全部材料一同以小火熬1小时。
又：原料：*豆芽克、胡萝卜70克、香菇头克、水克
做法：全部材料一同以小火熬1小时。
（五）高汤的做法
1.）牛肉高汤：
熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料：花椒20克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ）。
B.材料1.牛油0克2.八角20克3.生香葱克4.黑豆豉克5.*豆豉克。
C.材料1.牛肉20克2.牛后腿骨00克3.胡萝卜克4.白萝卜克5.洋葱1克6.西红柿克7.水公斤。
D.调味料1.白酒克2.酱油半瓶3.鳮精粉克4.糖克5.塩克。
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金*色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与*豆豉煮五分钟备用。
6、将公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
2.）大骨汤
大骨高汤材料(公斤)：
A、材料：
猪大骨克，鸡骨克，生香葱克，生姜片克，大蒜头克，洋葱1克，胡椒粒50克，水公斤。
B、调味料：
白酒克，鸡精粉克，糖克，盐克。
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，加入香料粉克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询
